Recent a aparut lucrarea Calitatea graului din recolta anului 2010, elaborata de Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru bioresurse alimentare - Bucuresti. Directiile Agricole si de Dezvoltare Rurala judetene au organizat recoltarea si expedierea la Institut a 837 probe de grau - romanesti si straine - dintre cele mai reprezentative microzone si localitati din toate judetele. In total, la analize au fost studiate peste 90 de soiuri de grau, secara si triticale.
La fiecare soi de grau s-au facut urmatoarele analize fizico-chimice: impuritati, masa hectolitrica, umiditate, continutul de pro-teina, gluten umed, indicele de deformare, gluten-index, indicele de cadere.
Recolta de grau a anului 2010 se caracterizeaza in aceasta utila lucrare astfel:

Impuritatile
Se determina conform SR-ISO 7970-2001. Impuritatile organice (seminte de alte plante, boabe de grau cu defecte - nedezvoltate, sistave, atacate de boli sau de insecte) au depasit limita maxima de 15% in multe localitati din judete din sudul tarii (24,6 boabe incoltite si atacate de plosnita), in localitati din Moldova (22-53% boabe incoltite sau atacate de fusarium), in unele localitati din Campia de Vest (20-28,8% boabe atacate de fuzarioza), in localitati din Transilvania (23-68% boabe cu fuzarioza).

Masa hectolitrica
Reprezinta masa in kilograme la un volum de 0,1 mc de seminte si este socotit un indice de apreciere al calitatii graului daca este de cel putin 75 kg/jl. In 2010, cele mai bune valori au granele din Campia de Sud, Dobrogea si Moldova.

Umiditatea
Reprezinta un alt indicator de calitate a graului, care la recoltare trebuie sa nu depaseasca 15%, iar pentru depozitare 14% umiditate. In 2010, umiditatea s-a incadrat intre 13 si 15%, cu exceptia catorva judete (Alba, Botosani, Constanta, Giurgiu, Satu Mare si Suceava), unde a depasit 16%.

Proteina
Este un indicator care depinde, in mare masura, de zestrea genetica a soiului de grau, dar si de tehnologia folosita (in special aplicarea ingrasamintelor in doze corecte), de maturitatea boabelor de grau, a conditiilor pedoclimatice s.a. Acelasi soi, cultivat in localitati si conditii tehnologice diferite, poate avea un continut variat de proteina intre 9 si 15%.
In 2010, valorile majore ale continutului de proteine au fost determinate la graul din Campia de Sud, Dobrogea si Moldova. Cazurile cu proteina sub 10% sunt putine.

Glutenul umed
Alt indicator foarte important al calitatii graului este continutul in gluten umed si calitatea acestuia. Glutenul se formeaza in timpul procesului tehnologic din proteina care genereaza glutenul, ce este elementul esential la formarea structurii miezului de paine.
Glutenul, impreuna cu amidonul, au proprietatea de a forma o structura vasco-elastica, avand proprietati de extensibilitate, elasticitate si tenacitate, toate la un loc determinand comportamentul aluatului in timpul procesului tehnologic si de calitate al painii.
Aprecierea calitatii glutenului se face prin teste fizico-chimice, si anume determinarea indicelui de deformare si a glutenului-index.
In 2010, cele mai bune valori ale continutului de gluten umed au avut probele de grau din Moldova, Campia de Vest si o parte din Campia de Sud, indeosebi in jud. Teleorman (unde 39 de probe, respectiv 65% din totalul de 60 probe, depasesc pragul de 24% continut in gluten umed).
In judetul Timis s-au obtinut cele mai mari cote la continutul de proteina si gluten umed, si anume 16,36% proteina si 36,05% gluten umed la soiul Josef si 15,86% proteina si 36,89% gluten umed la soiul Paulus, ambele in Comlosul Mare. Recordul de 41,59% gluten umed s-a obtinut la soiul Magdalen, cultivat in com. Valea lui Mihai, jud. Bihor.

Indicele de deformare si gluten-index
Sunt masuri de apreciere a calitatii glutenului.
Indicele de deformare se determina prin masurarea diametrului unei sfere de gluten, inainte si dupa mentinerea ei in termostat, la 30°C, timp de o ora. Pentru panificatie, un indice de la 1-5 mm indica un gluten bun dar puternic; intre 5-13 mm, un indice foarte bun, iar peste 20 mm, un gluten slab care arata ca boabele de grau au fost afectate de atacul de plosnita.
Anul 2010 se caracterizeaza prin indici de deformare care dau graului o calitate foarte buna, buna si corespunzatoare.
Glutenul-index se obtine prin centrifugarea glutenului pe o sita standardizata si reprezinta raportul dintre glutenul ramas pe sita si glutenul total. Aparatura respectiva este Glutomatic-2200, care arata valori intre 0-100. Graul bun de panificatie are valori cuprinse intre 65-80. Peste 80, glutenul este foarte puternic, dar se poate ameliora.
Recolta 2010 are glutenul-index bun si foarte bun la peste 70% din recolta de grau.

Indicele de cadere
In anii in care graul a ajuns la maturitate si inainte de a fi recoltat sau in timpul recoltatului graului cad ploi, aceasta situatie poate provoca incoltirea boabelor in spic.
Chiar daca acest fenomen nu este vizibil, el poate determina o pregerminare ce declanseaza actiunea amilazica (enzime care degradeaza amidonul) in bob, cu efecte negative asupra calitatii de panificatie a graului.
Indicele de cadere arata valoarea de intrebuintare a granelor incoltite si se masoara in secunde. Valorile corecte pentru alfa-amilaza sunt de 200-250 secunde. Peste 280 secunde, arata un deficit de activitate alfa-amilazica si poate fi corectat, iar sub 180 secunde, este impropriu pentru panificatie.


PROF. DR. DOC. NICOLAE STEFAN