prof. dr. doc. Nicolae STEFAN
Nu demult am primit o carte completa - unicat in literatura de specialitate din tara noastra. Titlul este "Oenologie - Con-structii, vase si utilaje vinicole", autori, cine puteau fi altii decat arhicunoscutii enologi prof. dr. Valeriu V. Cotea, dr. Cristian Zanoaga si acad. Valeriu D. Cotea. Cartea, aparuta la Editura Academiei Romane acum un an, vine sa completeze un ciclu de Tratate de oenologie (aparute in 1985 si 1988 - 1.256 pagini, Editura Ceres) si doua Tratate de oenochimie (aparute in 2009 - 1.434 pagini, Editura Academiei Romane). Cu cele 594 pagini ale sale, specialistii in arta producerii vinurilor romanesti de talie internationala au acum la indemana aproape 3.300 de file, o zestre care inalta vinul pe un loc de frunte in literatura produselor agroalimentare.
La nivelul cunostintelor acumulate de-a lungul timpului, care au condus la obtinerea unui vin cu adevarat bun, au stat intotdeauna constructiile, vasele si utilajele, adica baza materiala - tehnologica a procesului de vinificatie. Acestea, in mod firesc, au evoluat in pas cu progresul tehnologic al intregii societati.
Cele trei sectiuni ale cartii cuprind:
- constructiile vinicole ce au evoluat de-a lungul timpului, iar in prezent sunt localurile in care au loc lucrarile tehnologice de procesare a strugurilor, fermentare a mustului, ingrijire, stabilizare si imbuteliere a vinurilor. Amplasarea, marimea si profilul acestei constructii, denumita de autori "complex vinicol", depinde de o serie de factori, dar mai ales de suprafata cultivata cu vita de vie (in prezent si in perspectiva). Din acest punct de vedere, cred ca cea mai completa si corecta denumire ar fi "Complex viti-vinicol", care leaga via (cu denumirea ei geografica, cu sortimentul ei specific, exprimata prin denumirea de origine controlata - DOC), cu locul unde strugurii devin vin;
- vasele vinicole cuprind circa 150 de pagini ce descriu diferitele tipuri de vase in evolutia lor, dupa materia prima din care s-au confectionat (ceramica, lemn, metal, sticla, produse sintetice), conditiile generale pe care trebuie sa le indeplineasca vasele vinicole, dar si costul lor pe unitatea de produs. Din carte aflam ca butoiul din lemn, desi era cunoscut in lumea galica din secolul II i.Hr., s-a raspandit cu intarziere deoarece in timpul suprematiei grecilor si apoi a romanilor in lumea mediterana, vinul era depozitat in chiupuri si transportat in amfore (din ceramica).
Autorii apreciaza ca din toate tipurile de vase, butoaiele din lemn continua sa fie cele mai indicate pentru maturarea si pastrarea vinurilor de calitate, in special cele rosii. Se enumera speciile lemnoase cele mai folosite, dar stejarul este pe primul plan. Se mentioneaza ca perioada optima pentru taierea arborilor si calitatea doagelor este in cursul repaosului vegetativ; se arata cum trebuie prelucrat trunchiul si ca cele mai bune doage se obtin prin despicare, de-a lungul fibrelor si a tesuturilor lemnoase. Sfaturi folositoare sunt date la pregatirea pentru procesul de vinificatie a butoaielor noi si cele deja folosite, care necesita tratamente diferite, inainte si dupa folosirea lor, la fermentarea sau la depozitarea vinului; la ingrijirea butoaielor (tratamente impotriva mucegaiurilor). O alta categorie de vase de dimensiuni mari si foarte mari sunt cisternele (din beton, diferite metale sau materiale plastice). Si acestea sunt descrise pe larg impreuna cu echipamentele lor in procesele de deburbare, fermentare, pastrare a vinului si cupajare. Se prezinta pe larg solutiile de captusire a cisternelor din beton armat etc.
Problema vaselor se incheie cu cea a recipientilor de livrare a vinului, din care pe primul loc se plaseaza buteliile din sticla. Aici se prezinta compozitia sticlei si fabricarea buteliilor, evolutia tipurilor de butelii pana la cele cu o larga folosire in lumea vinului, dar si in Romania - buteliile tip Rhein, Bordeaux si pentru vinurile efervescente. Culoarea sticlei, de obicei cea a frunzelor toamna (maro sau verde inchis) protejeaza vinurile de lumina care afecteaza negativ aroma, iar buteliile incolore se folosesc la vinurile de consum rapid.
Am dat toate aceste amanunte care in carte ajung la pagina 200, pentru a va incita pe dvs., stimati cititori, sa o procurati si sa cititi a treia sectiune:
- Utilajele viticole. Aici se incepe cu utilajele pentru receptia strugurilor, masinile de zdrobit si desciorchinat, scurgatoarele de must (linurile), presele viticole (discontinue - verticale si orizontale - cu diferite moduri de actionare discontinue si continue, unde incarcarea, presarea si descarcarea se fac fara intrerupere), limpezitoarele de must, maceratoare a mustuielii pentru eliberarea substantelor de culoare si aroma a vinului si, in sfarsit, vinificatoarele (cu si fara maceratie, discontinue si continue). Filtrele viticole si pasteurizatoarele finalizeaza seria de utilaje pentru producerea vinului.
Sectiunea a III-a se incheie cu tipurile de pompe, conducte, armaturi, termometre si o serie larga de utilaje pentru imbutelierea vinurilor, etichetarea si ambalarea lor in cutii de carton.
Cartea este bogat ilustrata in fiecare sectiune cu tabele, grafice, scheme si figuri, in total 607. Marele merit al autorilor, si deci al acestei carti, consta in imbogatirea literaturii enologice romanesti, cu un set de informatii stranse cu abnegatie si migala de-a lungul multor ani de studiu, prezentate sintetic si cursiv de cele mai multe ori in evolutia lor fireasca, temporala si tehnologica. Sincere felicitari autorilor si lectura placuta cititorilor.
