prof. Viorel STOIAN
Se admite la modul general ca oenologul trebuie sa fie in stare sa puna cat mai deplin in valoare calitatea strugurilor materie prima. Adica, atat cat il indreptatesc insusirile soiului si portaltoiului, ca si conditiile de clima si de sol. Pentru aceasta, un bun oenolog trebuie sa evite marile greseli, adica:
- sa evite oxidarea strugurilor, mustuelii sau mustului inainte de inceperea fermentatiei alcoolice;
- sa evite temperaturile excesive la fermentatia alcoolica;
- sa asigure protectia antioxidativa a vinului imediat dupa fermentatia alcoolica, atunci cand vinul este foarte susceptibil la oxidare;
- sa nu cumva sa depoziteze vinul in vase cu defecte, care odata ajunse in vin sunt foarte greu de inlaturat;
- sa mentina vinul pe plin in timpul depozitarii sau maturarii, astfel incat sa previna oxidarea sau otetirea vinului.
Daca, in aceste conditii, vinul iese foarte bun, producatorul are temeiuri sa se bata cu pumnii in piept pentru reusita sa, sa prezinte vinul la concurs pentru a obtine, eventual, vreo distinctie, ignorand rolul hazardului in tot acest proces.
Daca vinul iese corect si nimic mai mult, producatorul poate sa puna vinul cu curaj pe masa la musafiri, sau sa-l ofere la vanzare.
Daca vinul iese prost, sau de calitate indoielnica, atunci producatorul afirma cu tarie ca a fost un an de recolta nefavorabil si asteapta cu nerabdare recolta urmatoare, cand, daca e destept, nu va mai repeta greselile savarsite.
Cu toate acestea, sunt cazuri cand unii productori reusesc sa ?sparga? anumite plafoane ale calitatii, astfel incat sa obtina vinuri mai bune decat, aprioric, se poate aprecia ca ii indreptatesc conditiile naturale. De exemplu, imi va fi intotdeauna greu sa inteleg cum in Italia (Toscana) din strugurii de calitatea a 7-a pe care ii poate da soiul Sagiovese se poate obtine un vin de calitatea si faima lui Brunello di Montalcino?
Se intelege ca nu ma gandesc la mijloace ilicite de ameliorare a insusirilor gustoolfactive ale vinurilor cum ar fi adaosul de fortifianti (zahar, alcool), sau adaosuri de edulcoranti, coloranti, aromatizanti. Ma refer la interventii perfect legale si loiale.
La noi in tara, au aparut de vreo 2 ani vinurile produse de firma Lacerta Winery care, inca de la aparitie, au ?rupt inima targului?. Vinuri pline, ample, vinuri cu personalitate, vinuri de mare echilibru si complexitate. Este drept ca ele sunt obtinute din soiuri din prima linie a calitatii: Cabernet Sauvignon, Feteasca neagra, Merlot si Shyraz pentru vinuri rosii, Riesling de Rhin, Sauvignon si Chardonnay pentru vinuri albe. Este adevarat ca viile din care se produc aceste vinuri se gasesc in cele mai favorabile amplasamente din podgoria Dealu Mare. Este la fel de adevarat ca vinurile sunt realizate de un oenolog (Mihai Banita) care si-a dovedit anterior in multe randuri talentul si maiestria, dar vinurile Lacerta se impun cu surprinzator de multa autoritate.
Dupa ce am vazut crama, conceptia cu care a fost realizata, conditiile pe care le asigura pentru obtinerea unor vinuri de inalta calitate (atat rosii, cat si albe) am avut, in fine, explicatia inaltei calitati a vinurilor Lacerta. Din elementele esentiale ale acestei crame merita sa invete mai multa lume. Iata ce este cel mai important:
1. Prima masura pentru inalta calitate a vinului este legata de foarfeca viticultorului. Orice tentatie de a lasa, la taierea in uscat, o incarcatura exagerata de muguri de rod conduce la diminuarea calitatii vinului.
Cati muguri la butuc, respectiv la hectar? Aici intervine discernamantul viticultorului. Evident, incarcatura de rod depinde de starea plantatiei, de fertilitatea solului, de soi, de tipul de vin ce urmeaza a fi obtinut.
2. Un al doilea moment cand se face reglarea rodului este in cursul perioadei de vegetatie, cam pe la mijlocul lunii iunie, dupa infloritul vitei de vie, atunci cand se pot numara precis inflorescentele care urmeaza sa dea struguri. Atunci se poate vedea daca viticultorul are lacrimi in ochi atunci cand, cu buna stiinta, renunta la o parte din inflorescente tocmai in ideea de a obtine un vin de calitate mai inalta.
3. Un al treilea moment hotarator pentru calitatea vinului este legat de alegerea corecta a momentului de recoltare. Marile vinuri ?Lacerta? (pentru ca de la ele am plecat cu comentariul nostru) sunt vinuri pline, viguroase, extractive, glicerolate, vinuri cu personalitate, vinuri in general alcoolice cu peste 12,5 vol% la vinurile albe si peste 13 sau 13,5 vol% pentru vinurile rosii. De altfel, acestea sunt si tariile alcoolice la marile vinuri care s-au impus pe plan international (australiene, sudafricane, chiliene sau californiene). Aceasta inseamna ca recoltarea strugurilor trebuie facuta la o concentratie in zaharuri de peste 210 g/l zahar la soiurile albe si la peste 225 g/l zahar la soiurile pentru vinuri rosii.
Imi aduc aminte ca erau sefi de unitati viticole care terminau culesul strugurilor la 190 g/l zahar, adica atunci cand de fapt ar fi trebuit sa il inceapa. Daca strugurii nu aveau zahar destul, nu-i nimic, se completa cu zahar din sac...
4. Urmatoarea conditie pentru asigurarea inaltei calitati a vinului este legata de protectia antioxidanta inaintea fermentatiei. Aceasta inseamna transportul strugurilor la crama cat mai intregi (nestriviti) si cat mai neintarziat; aceasta inseamna renuntarea la uriasele bene basculante metalice, in care strugurii se strivesc prin propria lor greutate. Aceasta inseamna implicit renuntarea la uriasele buncare cu snec in care strugurii sunt deversati pentru introducerea in fluxul de prelucrare. In locul marilor bene basculante se folosesc ladite din plastic de capacitate mica (max. 15 kg), in care strugurii au sansa sa ajunga nestriviti (si neoxidati) la crama.
5. Urmatoarea conditie a calitatii este trierea strugurilor, inlaturarea celor necopti, atacati de putregai etc. Pentru asta, strugurii adusi nestriviti sunt deversati din cutii direct pe masa (banda) pentru triere. Pentru foarte multi oenologi, introducerea mesei de triere a strugurilor inseamna o masura de lux. Daca dorim inalta calitate, trebuie sa acceptam trierea prealabila a strugurilor.
6. Tot pentru a feri cat mai mult recolta de oxidare in faza prefermentativa, noile utilaje pentru prelucrarea strugurilor sunt facute in asa fel incat desciorchinarea se face inaintea zdrobirii. Trebuie mentionat ca aceasta modificare nu este de data foarte recenta. Ea este aproape generalizata in cramele noi sau in cramele modernizate. De aici, tehnologia este diferita pentru vinurile albe de cea pentru vinurile rosii.
7. Pentru a evita oxidarea prefermentativa, ca si extragerea de taninuri, folosirea preselor continue cu presare violenta este categoric exclusa. Cu tehnica actuala sunt preferate presele pneumatice cu membrana care functioneaza in sistem inchis.
8. Pentru vinurile albe, limpezirea imediata a mustului si alegerea judicioasa a levurilor selectionate sunt extrem de importante.
9. Tot pentru vinurile albe, obtinerea prospetimii si fructuozitatii nu se poate realiza fara asigurarea temperaturilor scazute pentru fermentare. Asta inseamna ca o crama moderna trebuie sa fie practic echipata cu cisterne din inox prevazute cu sistem de racire, astfel incat temperatura de fermentare sa nu depaseasca 18-19°C.
10. O crama care isi propune sa produca vinuri ?la moda? nu poate renunta la baricuri in care sa faca formarea vinurilor tinere (mai ales rosii, dar adesea si albe).
Sunt insa cateva elemente de flux tehnologic care ar trebui retinute cu prioritate:
- renuntarea la uriasele bene basculante pentru transportul strugurilor si introducerea cutiilor din material plastic;
- introducerea mesei de triere a strugurilor;
- efectuarea desciorchinatului inainte de zdrobitul strugurilor;
- adoptarea unui sistem gravitational la prelucrarea strugurilor;
- excluderea din flux a preselor deschise si mai ales a preselor continue;
- folosirea cisternelor metalice termostatate pentru dirijarea fermentatiei alcoolice la temperatura scazuta (mai ales pentru vinurile albe);
- renuntarea la budanele de stejar pentru stocarea si maturarea vinurilor.
Articolul de fata nu isi propune in niciun caz sa faca reclama vinurilor produse de Lacerta Winery. Datorita insusirilor lor, aceste vinuri nu vor fi in pericolul de a ramane nevandute. M-am gandit insa ca experienta pozitiva dobandita aici sa nu ramana singulara.
